【和食の塩分を減塩するコツ①】和食は塩分が高いといわれる理由と素材のうま味を活かした減塩方法

『和食は塩分が高い』ってご存知でしたか？
じつは、日本人の年間の塩分摂取量は、世界でもトップレベルといわれています。

2013年12月4日に『和食』がユネスコ無形文化遺産に登録されたのをご存知でしょうか？
いまや和食は世界中で好まれている料理のひとつになっています。

和食はたくさんの種類の食材をバランスよく料理するため、美容にも健康にも、見た目にも良いヘルシーな食事として注目されています。

料理をする方なら気にしてる方もいると思いますが、
和食の欠点というか、
気をつけておかなければいけない点。

それは、塩分が高いということです。

塩加減は料理する人の味覚によって変わるので、微妙な調整が難しいですよね。

ということで、
今回から、５回講座で
『和食の塩分をひかえて料理をおいしく作るコツ』
をご紹介していきます。

さて、第１回目は、

なぜ、和食は塩分が高いといわれるのか？
素材の旨みを引き出して減塩する方法

についてお話します。

じつは、
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▼なぜ、和食は塩分が高いといわれるのか？▼

和食でいうところの
『旨味』とは、『甘味』のこと。

この甘みのおいしさを味わうことが
和食の本来のあり方なのです。

その脇役として使用されるのが、
塩や醤油などの調味料や出汁
なのです。

つまり、甘味を際立たせるために
わずかに塩をきかす。
というのが和食の手法ともいえます。

たとえば、

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人間ドックや病院で高血圧と指摘されたときに
真っ先に思い浮かべるのが
『減塩』という方も多いと思います。

ほかにも、高血圧や脳卒中のリスク軽減は、
日頃の塩の摂取量に大きく関係する。
ともいわれています。

また、『減塩』といえば、
薄味になって、
『食べた気がしない、物足りない』という
方も多いようです。

そういった方でも、
料理や調理次第で減塩しながら
おいしい和食を楽しむことが
できるようになります。

それは、

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▼素材のうまみを活かした減塩方法▼

塩分の適量、おいしく感じる塩分の量は、
人の体液と同じ0.9％が
適量といわれています（生理食塩水の濃度）。

たとえば、汁物や煮物は、
かつお節や昆布のだしを
うまく利用しましょう。

塩分ではなく、
食材のうまみが含まれている食材を
使うことで、味の濃さを保ちつつ、
減塩することができます。

それでも面倒…という方は、
塩の代わりに、
うま味成分やだしが出る食材を
食材に加えてみてください。

たとえば、
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▼昆布や干ししいたけを煮物の具として加える。

『アミノ酸』の一種であるグルタミン酸は、
おもに昆布やチーズ、緑茶に
多く含まれています。

あと、完熟トマトや白菜といった野菜類にも含まれます。

うま味成分のひとつ、『グアニル酸』は、
生のキノコにはあまり含まれていないので
『干しシイタケ』を使うようにしましょう。

うま味成分のひとつ、『グアニル酸』は、
干し椎茸などの乾燥キノコに
多く含まれています。

ただし、『干しシイタケ』も
そのままの状態では『グアニル酸』は
あまり含まれておらず調理の際に増加します。

干しシイタケのうま味成分『グアニル酸』を増やす調理方法

１．干しシイタケを水につけて戻すことで、グアニル酸のもとになるリボ核酸が増加します。
水につける水温は5℃前後が適温で、5時間ほどかけてるのがおススメです。
水の温度が常温だと、苦味成分が増加するので冷蔵庫を使って戻しましょう。

２．増えたリボ核酸を加熱することで、グアニル酸に変わります。
加熱温度はズバリ60～80℃ぐらい。
低温加熱だと、グアニル酸分解酵素が活発になり、温度が高すぎてもグアニル酸を生成出来なくなります。
ポイントは、強火で一気に加熱し、60～80℃の弱火でじっくり温めましょう。

うま味成分を複数組み合わせると減塩料理もおいしく仕上がる！

うま味成分は、組み合わせることで
味に深みをつけることができるんです。

とくに日本料理のダシは、
うま味の組み合わせが優れていて
味の相乗効果を生みます。

日本料理屋さんでもよく
昆布とかつお節を併用して使っています。

複数のうま味成分があったほうが、
塩分を抑えながら食べた時に、
圧倒的に強くうまみを感じることができる
と知っているからです。

▼また、酢の物の上に
かつお節やちりめんじゃこを加える家庭もありますよね。

▼炒め物やチャーハンの具に、
ちりめんじゃこや魚介類を入れる家庭もありますよね。

ちょっとした工夫で
おいしい減塩料理のできあがるので
ぜひチャレンジしてみてくださいね。

そうそう、
ダシのもとは乾物が多く保存もきくので、
買い置きしておくとすぐに使えますよ♪

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いかがでしょうか＾＾

『美容と美肌と健康は1日にしてならず!』

小さな習慣の積み重ねが、
からだに少しずつ
将来に大きく影響してきます。

和食は、たくさんの種類の食材を
バランスよく！さらに、減塩を意識して、
『美容と美肌と健康』を手に入れましょう♪

今日も美容と美肌と健康を意識して
フレッシュでハッピーな一日を＾＾

次回もお楽しみに！！
Enjoy life!!

－美容健康マスター協会－
認定美健マスター／
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※※　追伸　※※

和食の塩分を減塩するコツ２回目は、
『超簡単♪塩水を使って減塩調理する方法』
について。

減塩調理するのに塩水を使う？？
ちょっと変な感じですが、
その秘密が次回、明らかに！！

塩水を使った減塩料理法を
あなたに伝授します。
お楽しみに♪